sábado, 5 de julho de 2008

Gastronomia Transmontana -II -
"Receitas de Antanho"

Que nos perdoem os visitantes destre blog , por aqui transcrever (na íntegra) dois comentários colocados no post anterior, mas a pronta colaboração da minha cunhada, a excelência e a origem das mesmas,o facto de serem dedicadas aos irmãos e o querer partilhar convosco levaram-me a fazê-lo.

Obrigado Augusta

A lavagem das tripas na Fonsim. Era a matança do Rafael. Vêem-se (da esquerda para a direita), a Ester, a tia Zulmira e um bocadinho da bata da tia Teresa.

Também me agrada este post. Seguem as couves da matança:

Ingredientes

Couve penca (portuguesa) em quantidade considerável, pois mingam com a cozedura. A couve mais branquinha é melhor
- ovos
- uma colher ou duas de farinha
- 3 ou 4 dentes de alho
- azeite (transmontano)
- sal qb
- vinagre de vinho qb

Amanham-se as couves, folha por folha, tendo o cuidado de descascar o talo na sua parte mais dura (mais convexa). Cortam-se em pedaços não muito pequenos e lavam-se muito bem.
Cobre-se o fundo dum pote com o azeite onde se colocam os dentes de alho e deixam-se alourar. Depois retiram-se e introduzem-se as couves. Tapa-se o pote e deixam-se cozer na água que as mesmas vão libertando. O lume deve ser brando. Ir mexendo, ou virando o pote, para não pegarem. Temperar com o sal a gosto.
Depois de muito bem cozidas (praticamente desfeitas) adicionam-se-lhe os ovos previamente mexidos e aos quais se adicionou o vinagre.
Mexer aquando da adição.
O resultado é uma espécie de esparregado de couve. Adicionar uma ou duas colheres de farinha para as tornar mais cremosas.
Rectificar o tempero e servir bem quentinhas com um assado de carne, e BOM APETITE.

Nota: quem não tiver pote, pode sempre cozinhá-las numa panela, mas fica-se a perder aquele sabor da comidinha no pote... (porque cozinhada lentamente? Ou porque o pote é de ferro? Provavelmente pelas duas razões).

Couve de penca oferecida pela Carma

Beijos e, no Inverno está prometido um jantar com couves da matança.
Augusta

E, porque não podemos ficar sem sobremesa, aqui vai uma muito especial que ofereço a todos os meus irmãos, porque sei que não a têm:

PUDIM DE FEIJÃO DA MINHA MÃE

500gr de açúcar
1 tigela de feijão branco descascado e passado pelo passador (a feijoca é melhor, porque mais rápida de descascar)
12 ovos (dos quais 9 gemas e três inteiros)
1 cálice de vinho do Porto
1 colher de manteiga

Põe-se o açúcar ao lume até adquirir ponto de fio.
Mistura-se o feijão no açúcar. Depois misturam-se os ovo e gemas batidos. Depois de tudo misturado, junta-se uma colher de manteiga e um cálice de vinho do Porto.
Deita-se numa forma caramelizada e coze em banho Maria

Deliciem-se com esta soberba sobremesa da minha mãe.
Beijos



Recolha da Augusta, junto da sua mãe, Teresa do Nascimento Martins (Rebordaínhos)

14 comentários:

J. Stocker disse...

Aos hipotéticos colaboradores, peço que enviem por email as receitas, eu coloco-as em arquivo e vou publicando com intervalos regulares.

Obrigado

Fátima disse...

Augusta

Eu, como é publicamente sabido, nestes assuntos da culinária saio ao pai!

As memórias espaçadas pregam partidas: lembro-me do pudim da mãe mas, vê lá tu, de vez em quando vinham-me imagens da mãe encostada a um barrinhão de feijão branco e não lhes conseguia dar sentido. Agora já o têm.

Agora, nim sei se me astreba a tentar! Puri no Berão, que é p'ra ter cum quem aprender...

Beijos

Augusta disse...

Em boa hora lhe pedi a receita. Ainda tentei que me desse a do pudim de agrião, mas já não se lembrava.
Beijos

Olímpia disse...

Augusta e Fátima:
As DUAS, fazem as "batatas com bacalhau" com um sabor semelhante às da mãe (e que toda a gente tanto elogia). Todas nós sabemos muito bem qual é esse sabor!Descrevendo todos os passos (até mesmo o pormenor da lavagem, como dizia o João Pedro),qual das duas dá a receita?
Estás a ver Fátima, tens aqui uma boa oportunidade de fazeres "um papelão".
bjos
Olímpia

António disse...

Que rica ideia essa das receitas de antanho. Eu pelo-me por essas couves! E hei-de experimentar a receita das castanhas. Pena que as carnes de compra nada tenham a ver com as do reco alimentado a nabos e castanhas mais aquelas folhas de negrilho!
Vê se descobres também a do caldo de grabanços das malhas...
Parabéns!

J. Stocker disse...

Caro António

Obrigad pelo comentário aqui deixado aproveitei "Receitas de Antanho" e coloquei como sub titulo que passará a vigorar nas receitas antigas.
Fica registado o pedido do caldo de grabanços, tendo já pedido para a Olímpia ver se a consegue junta da Maria Augusta, ou a Augusta junto da Tia Maria que acho que o fazia muito bem1

Um abraço

J. Stocker disse...

Para todos

Penso que seria interessante colocar-se neste post quais eram os pratos da matança,para ver se obtiamos a maneira de os confeccionar, numa dos almoços que participei em casa do Rafael, contei perto de uma duzia deles , claro que o almoço começou cedo e prolongou-se até às 22horas.
A Srª. Eduarda confeccionou alguns deles.

Sophiamar disse...

Caro João:

Estou a ver que tenho de passar por aqui todos os dias. Esta da gastronomia deixou-me de água na boca. Quanto ao pote onde cozinham as couves, não imagino o seu formato. Gostava de ver fotografia. É de ferro, segundo dizem, e por dentro não tem um revestimento especial? Gostava de saber para poder experimentar a receita como tradicionalmente a fazem. O pudim de feijão deve ser uma delícia.
Voltarei para ler outros posts já que muitos tenho em atraso.

Um abraço

J. Stocker disse...

Cara Isabel

Obrigado pela sua visita.
Os potes são de ferro,não tem qualquer revestimento interior especial.
carregando na etiqueta (almoço 2008)será redireccionada para dois post "almoço da Junta, onde poderá ver os potes quer na rua ao lume ou à Lareira.
Uma receita que só no Inverno poderá poderá experimentar, pois as couves penca só nessa altura, com o frio da geada, estão no seu pleno.

Um abraço

J. Stocker disse...

Cara Augusta

Peço imensa desculpa de ter tirado a receita dos comentários, fica no aruivo, para ser publicada daqui a uns dias, entretanto deixo o cabeçalho do teu comentário para aguçar o apetite asos curiosos

Blogger Augusta disse...

Como a gastronomia é transmontana, aí vai outra:
REPOLGAS À MODA DA MINHA SOGRA (Benedita Gonçalves - Rebordãos)
para 4 pessoas aproximadamente:

J. Stocker disse...

Cara Augusta

Os amantes destes petiscos terão de esperar mais uns dias, só lhes deixo aqui o cabeçalho da receita para lhes aguçar o apetite.

Bom. Mas então como é? Não há mais ninguém que queira acrescentar receitas?
Então, atrevo-me eu com o fígado da matança, esperando que alguém acrescente a sopa de "grabanços"
...

J. Stocker disse...

Cara Regina

O António ou foi muito rápido a vir aqui aos comentários, ou ent-ao vai ter que esperar "com água na boca" pela receita que será postada brevemente com os figados da matança., da Augusta.
Obrigado a todas pela colaboração.

o cabeçalho do comentário da Regina
António,
A sopa de grabanços ou erbanços das malhas era muito simples:
Provavelmente a excelência do sabor era o facto de ser feita no pote.

regina disse...

Olá joão,
Mas que grandes malandrecos! Isso é que é crescer, crescer a água na boca, se demorares muito, vamos encher uma remeia dela!!!! Quiçá um cântaro...... Que exagero meu!
Espero que o António tenha chegado a tempo de recolher a receita e já agora deixa-me acrescentar o insubstituível azeite transmontano, que esqueci. Mas no fundo era implícito!
Bjs
Céu

J. Stocker disse...

Regina
Quando sair a receita faz um comentário sobre a interrogação que eu faço no final do post!