O FOLAR

Apesar de já estarmos na Pascoela, ainda vamos a tempo de falar de folar. Aqui ficam algumas imagens que, espero, aqueçam o coração e os dias de quem esteve longe e não o pôde saborear. Com os meus agradecimentos à tia Maria que nunca reclamou por causa de eu a atrapalhar e à senhora Eduarda, a dona do forno, que lá ia aconselhando sobre a melhor forma de verificar a temperatura e de dispor o borralho. Como se mostrasse pouco disposta a deixar-se fotografar, só incluí uma fotografia em que ela aparece.

Carregar sobre as imagens para ampliar

Gastronomia Transmontana V

Gostaria mais de colocar no Blog receitas da nossa Freguesia e em especial as antigas, como as nossas férias na aldeia foram curtas, não nos foi possível recolher mais receitas, peço assim aos leitores do Blog, com familiares na aldeia a colaboração no sentido de recolherem junto das senhoras algumas receitas e fazerem o favor de nos enviarem, para o nosso mail: stockermar@gmail.com .

Arroz de Afogado ALTO BARROSO Ingredientes: Para 8 pessoas Sangue de 1 cabrito ; tripas de 1 cabrito ; o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ; 150 g de presunto ; 2 cebolas ; 1 ramo de salsa ; 2 colheres de sopa de banha ; sal ; louro ; cravinho ; meio copo de vinho branco ; 600 g de arroz Confecção: Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água temperada também com sal, louro e cravinho. Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos. Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar. Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz). Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e serve-se imediatamente. Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito. fonte: Editorial Verbo Queijadas de Murça Ingredientes: Para a massa: 300 g de farinha ; 3 ovos ; 1 colher de sopa de banha ; 2 colheres de sopa de água ; sal ; Para o recheio: 1 kg de doce de chila bem seco ; 250 g de amêndoas ; 12 gemas ; 1 colher de chá de canela ; 300 g de açúcar para cobrir Confecção: Peneira-se a farinha para um alguidar e põe-se por cima a banha. Com as palmas das mãos, esfrega-se a farinha e a banha, misturando-as. À parte, batem-se os ovos inteiros com a água, a que se juntou um pouco de sal. Junta-se esta mistura à farinha com a banha e amassa-se tudo, batendo e sovando a massa até esta ter a consistência e elasticidade suficientes para ser tendida. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Deixa-se descansar meia hora. Entretanto, mistura-se o doce de chila com as gemas, as amêndoas peladas e raladas e a canela. Estende-se a massa muito fina e, com um copo, corta-se em rodelas. Apertam-se os bordos destas rodelas em cinco sítios, de modo a dar a cada uma a forma de caixa. Dispõem-se as caixas de massa num tabuleiro e enchem-se com o recheio. Levam-se a cozer em forno quente. Enquanto as queijadas cozem, leva-se o açúcar ao lume com meio copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola. Passam-se as queijadas por esta calda assim que saírem do forno e põem-se a secar. Depois de frias, pincela-se a superfície das queijadas com a calda, esfregando o pincel para o açúcar se tornar opaco. fonte: Editorial Verbo

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Gastronomia Transmontana IV Receitas de Antanho

Augusta disse...

Como a gastronomia é transmontana, aí vai outra:

REPOLGAS À MODA DA MINHA SOGRA

para 4 pessoas aproximadamente:

- 500gr de repolgas (já não há as de olmo ou negrilhos. Mas há as de estufa que, não tendo o mesmo sabor, aproximam-se bastante)
- 1 tomate bem maduro
- sal, alho,colorau qb
- 1 cebola média
- um pouco de vinho (eu prefiro o tinto)
- Pão duro

Começamos por lavar as repolgas e partimo-las em tiras não muito finas.
Num tacho, colocamos a cebola e o alho em azeite e levamos ao lume até a cebola ficar translúcida. Acrescentamos o tomate e as repolgas e deixamos cozer na água que as mesmas vão libertando em lume brando.
Quando estiverem quase cozidas, acrescentamos o vinho e os restantes tempêros. Deixamos cozinhar mais um pouco. Acrescentar água.
Entretanto, partimos o pão em fatias bem finas. Quando a água ferver, colocamos o pão na quantidade suficiente para que, este tipo de açorda fique bem molhadinha. Retificar tempero (Não deitar muito sal pois o pão também o tem. Eu prefiro temperar só de pois de o pão estar bem embebido).
Quem gostar, pode colocar um pouco de picante.
Pode acompanhar com uma carne assada.
Deliciem-se e...bom apetite

(Benedita Gonçalves - Rebordãos)

Bolo mais que Bom

Ingredientes:

420g. de açúcar

200 g. de farinha

180 g. de manteiga

2 dl de leite

5 ovos

150 g de coco ralado

200 g. de chocolate granulado

1 colher de sobremesa de fermento em pó

Para a cobertura:

1 tablete de chocolate amargo

1 pacote de natas

Confecção:

Bate-se muito bem, a manteiga, o açúcar e as gemas.

Adicione o leite, a farinha misturada com o fermento e bata, de seguida junta-se as claras em castelo alternando com o coco ralado e o chocolate granulado, envolvendo bem sem bater.

Deite o preparado numa forma, bem untada com manteiga e polvilhado com farinha.

Leve a cozer em forno médio cerca 50m.

Entretanto prepare o creme, ponha numa caçarola as natas e o chocolate e leve ao lume em banho Maria, mexendo sempre até derreter.

Desenforme o bolo e barre com creme ainda quente.

Autor da receita : Desonhecido

Gastronomia Transmontana III Receitas de Antanho

Mais uma receita deixada pela Augsta nos comentários e que de lá foi retirada para a deixar, pela sua excelência, no lugar que merece.

Fígado da Matança

O fígado que se utiliza na matança é retirado do animal acabado de matar.
Começamos por partir as iscas.
Temperam-se com sal, alho, vinagre de vinho e louro.
Entretanto, parte-se bastante cebola às rodelas para um pote onde já está o azeite a aquecer. Quando a cebola estiver translúcida, acrescenta-se o fígado juntamente com a "marinada" onde esteve. Tapa-se o pote e deixa-se cozer muito lentamente para ficar bem apuradinho.
Rectificar o tempero.
Servir com batata cozida (da nossa - a da serra)
Bom apetite

Receita enviada pela Augusta Mata (Rebordaínhos)

Ao repto lançado pela Augusta, nos comentários, logo apareceu a Regina Céu a deixar receita do......

Caldo de grabanços das malhas

Foto de António Fernades (malha-1981)

António,
A sopa de grabanços ou erbanços das malhas era muito simples. Provavelmente, a excelência do sabor era o facto de ser feita no pote.
Coziam-se os grabanços até ficarem quase desfeitos, engrossando o caldo. Acrescentavam-se batatas (poucas), a couve esfarrapada e massinhas ou macarrão. Havia quem cozesse uma galinha velha. Esta sopa ficava a manhã quase toda a fervilhar, um pouco afastada dos tições.
Do que me lembro era apenas isto.

Receita de Regina Céu Fernandes (Rebordaínhos)

Pelo que me disse (telefonei-lhe a perguntar, porque o caldo dela ainda hoje faz de mim cão de Pavlov), a tia Maria não lhe põe couves (que couves, Céu?), mas acrescenta-lhe arroz ou, às vezes, massinha. Diz que, muitas vezes, deixa os erbanços cozidos de véspera e que os acrescenta depois às batatas no pote, para cozerem melhor. Para lhe dar bom sabor, no caldo também coze chicha gorda que pode ser substituída por unto ou pingo. No fim de estar tudo cozido, esmaga a batata com o garfo sobre uma espumadeira. Como com a batata se esmagam alguns erbanços, o resultado é aquele creme espesso muito saboroso. Também alegre, porque dourado, a combinar com o pão que se está a malhar. (Fátima)

Próximo post desta etiqueta "repolgas à moda da minha sogra "

Gastronomia Transmontana -II - "Receitas de Antanho"

Que nos perdoem os visitantes destre blog , por aqui transcrever (na íntegra) dois comentários colocados no post anterior, mas a pronta colaboração da minha cunhada, a excelência e a origem das mesmas,o facto de serem dedicadas aos irmãos e o querer partilhar convosco levaram-me a fazê-lo.

Obrigado Augusta

A lavagem das tripas na Fonsim. Era a matança do Rafael. Vêem-se (da esquerda para a direita), a Ester, a tia Zulmira e um bocadinho da bata da tia Teresa.

Também me agrada este post. Seguem as couves da matança:

Ingredientes

Couve penca (portuguesa) em quantidade considerável, pois mingam com a cozedura. A couve mais branquinha é melhor
- ovos
- uma colher ou duas de farinha
- 3 ou 4 dentes de alho
- azeite (transmontano)
- sal qb
- vinagre de vinho qb

Amanham-se as couves, folha por folha, tendo o cuidado de descascar o talo na sua parte mais dura (mais convexa). Cortam-se em pedaços não muito pequenos e lavam-se muito bem.
Cobre-se o fundo dum pote com o azeite onde se colocam os dentes de alho e deixam-se alourar. Depois retiram-se e introduzem-se as couves. Tapa-se o pote e deixam-se cozer na água que as mesmas vão libertando. O lume deve ser brando. Ir mexendo, ou virando o pote, para não pegarem. Temperar com o sal a gosto.
Depois de muito bem cozidas (praticamente desfeitas) adicionam-se-lhe os ovos previamente mexidos e aos quais se adicionou o vinagre.
Mexer aquando da adição.
O resultado é uma espécie de esparregado de couve. Adicionar uma ou duas colheres de farinha para as tornar mais cremosas.
Rectificar o tempero e servir bem quentinhas com um assado de carne, e BOM APETITE.

Nota: quem não tiver pote, pode sempre cozinhá-las numa panela, mas fica-se a perder aquele sabor da comidinha no pote... (porque cozinhada lentamente? Ou porque o pote é de ferro? Provavelmente pelas duas razões).

Couve de penca oferecida pela Carma

Beijos e, no Inverno está prometido um jantar com couves da matança.
Augusta

E, porque não podemos ficar sem sobremesa, aqui vai uma muito especial que ofereço a todos os meus irmãos, porque sei que não a têm:

PUDIM DE FEIJÃO DA MINHA MÃE

500gr de açúcar
1 tigela de feijão branco descascado e passado pelo passador (a feijoca é melhor, porque mais rápida de descascar)
12 ovos (dos quais 9 gemas e três inteiros)
1 cálice de vinho do Porto
1 colher de manteiga

Põe-se o açúcar ao lume até adquirir ponto de fio.
Mistura-se o feijão no açúcar. Depois misturam-se os ovo e gemas batidos. Depois de tudo misturado, junta-se uma colher de manteiga e um cálice de vinho do Porto.
Deita-se numa forma caramelizada e coze em banho Maria

Deliciem-se com esta soberba sobremesa da minha mãe.
Beijos

Recolha da Augusta, junto da sua mãe, Teresa do Nascimento Martins (Rebordaínhos)

Gastronomia Transmontana - I -

Tenho jeito para a cozinha, mas não conheço as receitas da região para as confeccionar.

Não sendo o tempo da castanha, este post é tão somente um convite para pedir a colaboração dos leitores: quem puder, envie-nos receitas transmontanas, para aqui serem publicadas (caso seja recolha oral ou outra, por favor indiquem a fonte).

Quem sabe quais os pratos da matança do porco e como se confeccionam, em especial o das couves com ovos, vinagre e alho e o delicioso arroz feito com a água de cozer as aves e que acompanha os enchidos? Tive a oportunidade de, soberbos, os saborear mais do que uma vez em casa do Rafael, e estes dois fazem parte de uma dezena daqueles que se servem, nesse dia, aos convivas. Quem ajuda a falar neles?

Carne de porco com castanhas (6 pessoas)

1,5 kg de carne de porco (entremeada)
2 dl vinho branco
6 dentes de alho
1kg de castanhas assadas
Sal (qb)

Corta-se a carne em bocados regulares (com cerca de 5cm) e põe-se a marinar de um dia para o outro com o vinho branco, alho e sal.

No dia seguinte, retira-se o alho e levam-se os rojões a cozer no vinho da marinada. Quando estes tiverem um aspecto de cozido, escoa-se o vinho e acrescenta-se a gordura (óleo, azeite, banha, etc.) e levam-se novamente ao lume até ficarem louros. Quando os rojões estiverem quase prontos, acrescentam-se as castanhas para que estas tomem o gosto dos rojões. Por fim, serve-se acompanhado com maçã crua fatiada.

Retirado da Rota da Castanha - UTAD -