quinta-feira, 10 de julho de 2008

Gastronomia Transmontana III
Receitas de Antanho

Mais uma receita deixada pela Augsta nos comentários e que de lá foi retirada para a deixar, pela sua excelência, no lugar que merece.

Fígado da Matança

O fígado que se utiliza na matança é retirado do animal acabado de matar.
Começamos por partir as iscas.
Temperam-se com sal, alho, vinagre de vinho e louro.
Entretanto, parte-se bastante cebola às rodelas para um pote onde já está o azeite a aquecer. Quando a cebola estiver translúcida, acrescenta-se o fígado juntamente com a "marinada" onde esteve. Tapa-se o pote e deixa-se cozer muito lentamente para ficar bem apuradinho.
Rectificar o tempero.
Servir com batata cozida (da nossa - a da serra)
Bom apetite

Receita enviada pela Augusta Mata (Rebordaínhos)

Ao repto lançado pela Augusta, nos comentários, logo apareceu a Regina Céu a deixar receita do......

Caldo de grabanços das malhas


Foto de António Fernades (malha-1981)

António,
A sopa de grabanços ou erbanços das malhas era muito simples. Provavelmente, a excelência do sabor era o facto de ser feita no pote.
Coziam-se os grabanços até ficarem quase desfeitos, engrossando o caldo. Acrescentavam-se batatas (poucas), a couve esfarrapada e massinhas ou macarrão. Havia quem cozesse uma galinha velha. Esta sopa ficava a manhã quase toda a fervilhar, um pouco afastada dos tições.
Do que me lembro era apenas isto.

Receita de Regina Céu Fernandes (Rebordaínhos)

Pelo que me disse (telefonei-lhe a perguntar, porque o caldo dela ainda hoje faz de mim cão de Pavlov), a tia Maria não lhe põe couves (que couves, Céu?), mas acrescenta-lhe arroz ou, às vezes, massinha. Diz que, muitas vezes, deixa os erbanços cozidos de véspera e que os acrescenta depois às batatas no pote, para cozerem melhor. Para lhe dar bom sabor, no caldo também coze chicha gorda que pode ser substituída por unto ou pingo. No fim de estar tudo cozido, esmaga a batata com o garfo sobre uma espumadeira. Como com a batata se esmagam alguns erbanços, o resultado é aquele creme espesso muito saboroso. Também alegre, porque dourado, a combinar com o pão que se está a malhar. (Fátima)

Próximo post desta etiqueta "repolgas à moda da minha sogra "


14 comentários:

J. Stocker disse...

Caro António

Cá está a tão esperada receita do caldo de grabanços das malhas!
Obrigada pelas fotos que enviaste e que já acrescentei na galeria de fotos enviadas para o Blog, uma das mesmas já teve a utilização que merecia.

Um abraço

J. Stocker disse...

Este post foi um trabalho de muita gente de Rebordaínhos.
Obrigado a todas e todos

Sophiamar disse...

J.Stocker

E a água na boca não pára de crescer. Esta cozedura do pote tem uma mais-valia que o torna indispensável.E a descrição está soberba. Só falta mesmo, deitar o caldo no prato.

Um abraço

J. Stocker disse...

Sophiamar

Mais alguns segredos devem ser acrescentados:

-O lugar onde é preparado e comido, a companhia e o divertimento em redor da elaboração de uma refeição, são os primeiros sinais para uma aradavel degustação

- Adequar a escolha da refeição à época em que estamos, de fotma a obterem-se os ingredientes utilizados o mais frescos possiveis

- A qualidade da água com que se lavam os alimentos e confeccionam os mesmos, é para mim um dos segredos (se eu trouxer batatas e couves da aldeia, para cozer cá em Lisboa, nunca me sabem tão bem), a àgua de lá é pura e saborosa.

- O facto de as receitas tradicionais serem confeccionadas nos "potes" com lenha no exterior ou na Lareira, o azeite que se utiliza "tem que ser de boa qualidade" se se usar o unto ou o pingo ainda melhor, vinhos de boa qualidade, sem esquecer o vinagre.

E no final de tudo isto, vem a boa receita e a experiência da cozinheira.

Por essas serras do Sul a Isabel deve ter isto tudo, é só comprar
os potes.

Agora de repente lembrei-me da carne com batatas alouradas que a minha sogra fazia na panela e está-me a crescer àgua na boca, ninguém as fazia como ela, já comi feitas pela Augusta e Fátima, ficam boas, mas falta-lhes qualquer coisa.
Fica aqui o desafio para quem quiser enviar por mail a receita, sendo necessário vir acompanhado da descrição se uma salada de Merujes para acompanhar (que eu não gosto) mas que acho que fica muito bem, mas tem que descrever o que são, onde se colhem e a época e se arranjarem a foto das ditas, tem prémio. Vamos ao trabalho que eu e a Isabel ficamos esperando para ver.

Bom fia de semana para essas serras

J. Stocker disse...

Vejam no comentário que eu deixei em resposta para a sophiamar o desafio que vos lançei.

Fátima disse...

João

Já te mandei fotografias e expliquei o processo de tratamento das merujes. Agora é contigo

Mas ninguém me peça para dar receitas da minha mãe: simplesmente ela não media quantidades e eu, por isso mesmo, não sei dá-las. sigo-lhe, de memória, cada um dos passos, mas como tu dizes, falta alguma coisa.

Também a Olímpia falou das batatas com bacalhau. Aí, o problema das quantidades é ainda maior. Vamos lá ver se a Augusta avança, porque ela tem o jeito, herdado da mãe, para estas coisas.

Augusta disse...

Estás tão modesta, Mª de Fátima! A ti entendo-te eu... Pela parte que me toca, talvez tenha herdado o jeito da mãe. Também não meço quantidades mas... não tenho as mãos dela!
A menina Amélia que está a fazer? Ela, muito melhor que ninguém, conhece o jeito da mãe.
Um dia destes, atrevo-me com mais alguma coisa. Mas as meninas devem deixar-se de mesuras e, deitar mãos à escrita!
A Liloto tem andado muito calada!
Beijos

Fátima disse...

Augusta

De modéstia ninguém me acuse! Mas nos assuntos de culinária é verdade, verdadinha, que saio ao pai. Sabe-lo bem.

Quanto à Amélia e à Olímpia também já lhes disse o mesmo que tu. Vamos lá ver.

Beijos

regina disse...

Fátima,
A sopa das malhas e das matanças era quase a mesma, penso que com a excepção das "couves". Por isso nem me lembrei que naquela altura, no verão não havia repolho nem lombarda.
Por isso a correcção feita pela tia Maria está perfeita.
Um beijinho
Céu

Augusta disse...

Exactamente. mas penso que, na das matanças, a couve que usavam seria a couve penca ou troncha.
Uma outra variante, era a utilização do feijão branco (por aquelas pessoas que não cultivavam os grabanços ou herbanços). Seja como for, independentemente da variante, o sabor é inconfundível e, pela minha parte, comia sempre DUAS MALGAS. Depois, deliciava-me com a couve (nas matanças). Uhm, uhm... já me está a crescer água na boca.
Fica o desafio: quando nos juntamos e confeccionamos um almoço à REBORDAÍNHOS? Era bem apanhado, não?
Beijinhos

regina disse...

Também me lembrei do feijão branco, e isso dependia daquilo que cada um colhia, por isso é que digo que as sopas eram muito semelhantes.
Quanto às couves, lembro-me que em casa dos meus tios, se usava o repolho ou a lombarda, o feijão branco ou feijocas, outras vezes o grão de bico.
E... era de facto uma delícia!
Esse teu desafio é estupendo, quando quiserem, contem comigo. Estarei lá.
Bjinhos

regina disse...

E já agora só mais uma coisa: A couve penca ou troncha não são a mesma couve?

Augusta disse...

Sim. E noutras localidades do país ainda lhe chamam couve portuguesa.
Beijos

Fátima disse...

Para comer estou sempre pronta. Vamos a isso!